กะการทำงานและประสิทธิภาพในงานบรรจุอาหารไทย

การบรรจุอาหารเป็นจุดชี้ขาดระหว่างคุณภาพของสินค้าและความไว้วางใจของผู้บริโภค โดยเฉพาะในประเทศไทยที่สภาพอากาศร้อนชื้นและชนิดผลิตภัณฑ์มีความหลากหลายสูง การบริหารกะการทำงานและประสิทธิภาพในสายการบรรจุอาหารจึงต้องคิดครบทั้งความปลอดภัยอาหาร ความสม่ำเสมอของผลผลิต และการปฏิบัติตามมาตรฐาน เช่น GMP, HACCP และระบบติดตามย้อนกลับ ผลลัพธ์ของการออกแบบงานที่ดีคืออัตราของเสียต่ำ เวลาหยุดเครื่องลดลง และขั้นตอนเปลี่ยนงาน (changeover) ที่กระชับ ซึ่งทั้งหมดเริ่มจากการวางแผนกะ คน เครื่องจักร และพื้นที่ทำงานให้ประสานกัน

คู่มือ 2025: วิธีการทำงานของบรรจุภัณฑ์อาหาร

ในปี 2025 แนวทางปฏิบัติงานในบรรจุภัณฑ์อาหารที่พบได้บ่อยคือการผสาน “ความพร้อมของคนและเครื่อง” เข้ากับกติกาความปลอดภัยอาหารที่เคร่งครัด ภาพรวมลำดับงานทั่วไปเริ่มจากการรับวัตถุดิบ การตรวจสอบคุณภาพเบื้องต้น การเตรียมบรรจุภัณฑ์ที่สะอาด การบรรจุ การปิดผนึก/ซีล การติดฉลาก และการจัดเก็บตามอุณหภูมิที่เหมาะสม ระหว่างกระบวนการจะมีจุดควบคุมวิกฤต (CCP) ตามแผน HACCP เพื่อลดความเสี่ยงการปนเปื้อน รวมถึงการบันทึกข้อมูลแบบดิจิทัลที่ช่วยติดตามย้อนกลับสินค้าได้รวดเร็ว

ประสิทธิภาพของกะการทำงานสัมพันธ์โดยตรงกับการวางกำลังคนและการหมุนเวียนงานอย่างเหมาะสม รูปแบบกะที่พบบ่อยได้แก่ กะ 8 ชั่วโมง 3 กะต่อวัน หรือกะ 12 ชั่วโมงแบบหมุนเวียน เพื่อให้ครอบคลุมการเดินเครื่องต่อเนื่อง ทั้งนี้ต้องกำหนดช่วงพัก น้ำดื่ม และการสลับงานเพื่อลดอาการล้าของกล้ามเนื้อ โดยเฉพาะตำแหน่งที่ทำซ้ำๆ เช่น การยก ลัง การประกอบกล่อง หรือการตรวจสอบสายตา ส่วนการอบรมข้ามทักษะ (cross-training) ทำให้สามารถโยกย้ายพนักงานไปช่วยจุดคอขวด ลดเวลาหยุดรอ และเตรียมพร้อมต่อพฤติกรรมอุปสงค์ตามฤดูกาล

เพื่อวัดผลอย่างโปร่งใส องค์กรจำนวนมากใช้ตัวชี้วัดอย่างความพร้อมใช้งานของเครื่อง (availability) ความเร็วการผลิต (performance) และอัตราคุณภาพ (quality) ซึ่งรวมเป็นภาพรวมของประสิทธิผลการผลิต การสรุปผลรายกะและการประชุมสั้นๆ บนพื้นที่ทำงานช่วยให้ทีมเห็นปัญหาทันที เช่น การติดขัดของเครื่องซีล วัสดุฉลากขาด หรืออุณหภูมิคลังสินค้าที่แกว่ง และสามารถแก้ไขก่อนเกิดของเสียสะสม

สิ่งที่คุณควรรู้เกี่ยวกับพื้นที่ทำงานบรรจุภัณฑ์อาหาร

พื้นที่บรรจุภัณฑ์อาหารที่ดีเริ่มจากการ “แบ่งโซน” ให้ชัดเจน ตั้งแต่โซนรับวัตถุดิบ โซนกึ่งสะอาด ไปจนถึงโซนสะอาดสำหรับการบรรจุขั้นสุดท้าย การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นเหมาะสมช่วยยืดอายุผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอาหารพร้อมรับประทาน นม เนื้อสัตว์ และผักผลไม้ตัดแต่ง การไหลของคนและวัสดุต้องเป็นทิศทางเดียว เพื่อลดการปะทะกันและปนเปื้อนย้อนกลับ ส่วนจุดล้างมือ อ่างล้างอุปกรณ์ และสถานีเปลี่ยนรองเท้า/เสื้อกาวน์ควรวางให้เข้าถึงง่ายและเห็นได้ชัดเจน

อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล (PPE) เช่น หมวกคลุมผม หน้ากาก ถุงมือ และรองเท้ากันลื่น เป็นมาตรการพื้นฐาน ขณะเดียวกันการออกแบบตามหลักสรีรศาสตร์ช่วยลดการบาดเจ็บจากการทำงานซ้ำๆ เช่น ปรับความสูงโต๊ะให้เหมาะ ปรับตำแหน่งจุดหยิบให้ใกล้ตัว และใช้อุปกรณ์ช่วยยกวัสดุ การจัดวางด้วยแนวคิด 5ส (สะสาง สะดวก สะอาด สุขลักษณะ สร้างนิสัย) และป้ายสื่อสารแบบภาพ (visual management) ทำให้พนักงานมองเห็นมาตรฐานเดียวกัน ทั้งจุดวางวัตถุดิบ วัสดุสิ้นเปลือง เครื่องมือ และเส้นทางหนีไฟ

ด้านความปลอดภัยอาหาร การแยกสารก่อภูมิแพ้ (allergens) เช่น นม ถั่ว ไข่ และปลา ต้องทำอย่างเคร่งครัด รวมถึงการใช้ระบบบาร์โค้ดหรือรหัสสีสำหรับวัตถุดิบและอุปกรณ์เฉพาะกลุ่ม เพื่อลดโอกาสสลับผลิตภัณฑ์ การทำความสะอาดตามตาราง (master sanitation schedule) และบันทึกผลการตรวจสอบพื้นผิว/อุปกรณ์เป็นประจำช่วยควบคุมความเสี่ยงได้ดีขึ้น สำหรับผลิตภัณฑ์ควบคุมอุณหภูมิ ควรใช้หลักการ FEFO (หมดอายุก่อนออกก่อน) และตรวจสอบอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์ที่สอบเทียบสม่ำเสมอ

วิธีที่บริษัทบรรจุภัณฑ์อาหารจัดระเบียบพื้นที่ทำงานของพวกเขา

หลายองค์กรจัดผังพื้นที่โดยยึด “การไหลลีน” จากวัตถุดิบสู่สินค้าสำเร็จรูปให้สั้นที่สุด พร้อมจุดกันชน (buffer) ที่พอดีเพื่อลดการสะสมงานค้าง การเชื่อมต่อระหว่างเครื่องบรรจุ เครื่องซีล เครื่องตรวจสอบโลหะ และเครื่องติดฉลากควรวางให้ตรวจสอบได้ด้วยสายตาเดียว ลดการเดินวนของพนักงาน ระยะเปลี่ยนงาน (changeover) ถูกย่อลงด้วยแนวทาง SMED แยกงานภายใน/ภายนอกเครื่องให้ชัด และเตรียมอะไหล่/แม่พิมพ์ไว้ใกล้จุดใช้งาน

การจัดการวัสดุสิ้นเปลือง เช่น ฟิล์ม ฉลาก กล่อง ควรใช้การ์ดคัมบังหรือสัญญาณดิจิทัลเพื่อแจ้งเติมทันเวลา ป้องกันการหยุดสายเพราะของหมด การสื่อสารระหว่างกะเป็นอีกจุดสำคัญ บริษัทจำนวนมากใช้กระดานสรุปกะที่บันทึกตัวเลขการผลิต ปัญหา และการแก้ไข พร้อมลงชื่อผู้รับผิดชอบก่อนส่งมอบกะ การบันทึกเหตุขัดข้องแบบสั้นและชัดช่วยทีมถัดไปเริ่มงานต่อได้ทันที ลดเวลาตั้งต้นและความสับสน

ด้านการพัฒนาคน เมทริกซ์ทักษะช่วยเห็นความสามารถของทีมและช่องว่างการฝึกอบรม ทำให้จัดตารางกะได้ยืดหยุ่นเมื่อมีการลาหรือมีคำสั่งผลิตพิเศษ การฝึกอบรมสั้นๆ หน้างานและการทบทวนข้อผิดพลาดจริง (learning from defects) ช่วยป้องกันซ้ำ การใช้เช็กลิสต์สุขอนามัยก่อนเข้าพื้นที่และก่อนเริ่มกะ รวมทั้งการทวนสอบเครื่องมือวัด เช่น เครื่องชั่งหรือเครื่องตรวจสอบโลหะ ช่วยคงคุณภาพสม่ำเสมอในทุกกะ

สรุปแล้ว การยกระดับประสิทธิภาพในงานบรรจุอาหารไทยต้องเริ่มจากการกำหนดมาตรฐานงานที่ชัด การจัดผังพื้นที่ให้ไหลลื่น การวางแผนกะที่คำนึงถึงมนุษย์และเครื่องจักรควบคู่ และการวัดผลที่โปร่งใส เมื่อระบบ คน และพื้นที่ทำงานสอดประสานกัน ความปลอดภัยอาหารและผลผลิตจะเดินหน้าไปพร้อมกันอย่างมั่นคง